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Jean-François Brunelli : tombé dans le chaudron

Dans le petit atelier, situé sur la colline du Rotolo, une poignée de kilomètres en retrait de la cité balnéaire de Porticcio, Jean-François Brunelli ressent encore la présence de sa mère, qui y a officié pendant un demi-siècle et dont il a repris scrupuleusement le même ballet de gestes précis. « Lorsqu’elle a disparu il y a trois ans, explique le fromager, je me suis senti désemparé, elle ne m’avait rien expliqué. J’ai tout reproduit grâce à ma mémoire visuelle  ».
Ce grand gaillard de 56 ans, qui sait parler technique avec entrain et émotion, fabrique du bastelicaccia et du brocciu «  à l’ancienne  ». C’est-à-dire en chaudrons en cuivre («  Les chaudrons en alu ou inox ne donnent pas le même produit : la répartition de la chaleur est meilleure avec un fond arrondi  », assure-t-il), précautionneusement lavés au préalable («  sinon le grain se fixe sur la paroi et roussit  »).
Il transforme, de début novembre à fin juin, le lait de 120 brebis de race Corse qui pâturent en bordure de mer (à une altitude négative de – 3 mètres). Il aurait pu se contenter de vendre chez les restaurateurs et marché locaux. Mais il a choisi de vendre sur le continent. « J’avais lu dans L’Express un article sur les fromagers parisiens. Il citait notamment Cherif Boubrit et Roland Barthélemy. Je les ai appelés ni une ni deux et j’étais le lendemain même à Paris avec des échantillons. » Depuis, il livre une poignée de détaillants et grossistes de l’Hexagone (Pascal Beillevaire, Claudine Vigier, Fromagerie Giroud…), fort de sa situation privilégiée : ses pâtures sont très proches de l’aéroport d’Ajaccio. Le brocciu est un produit fragile, à consommer dans les quelques jours suivant sa fabrication si l’on veut apprécier toute la fraîcheur acidulée de ses parfums.