Les fromages

Dans le petit atelier, situé sur la colline du Rotolu, une poignée de kilomètres en retrait de la cité balnéaire de Porticcio, Jean-François Brunelli ressent encore la présence de sa mère, qui y a officié pendant un demi-siècle et dont il a repris scrupuleusement le même ballet de gestes précis. « Lorsqu’elle a disparu il y a trois ans, explique le fromager, je me suis senti désemparé, elle ne m’avait rien expliqué. J’ai tout reproduit grâce à ma mémoire visuelle ».
Ce grand gaillard de 56 ans, qui sait parler technique avec entrain et émotion, fabrique du bastelicaccia et du brocciu « à l’ancienne ». C’est-à-dire en chaudrons en cuivre (« Les chaudrons en alu ou inox ne donnent pas le même produit : la répartition de la chaleur est meilleure avec un fond arrondi », assure-t-il), précautionneusement lavés au préalable (« sinon le grain se fixe sur la paroi et roussit »).

Fraîcheur acidulée

Cette matinée de printemps, 6 chaudrons de 15 à 20 litres de petit-lait vont être transformés en brocciu. Le lait, lui, a servi juste avant à la fabrication du basteliccia. Le fromager en a réservé quelques litres pour rendre son brocciu plus mœlleux, à raison de 2 litres de lait frais par chaudron.
Le fromager extrait avec une écumoire les flocons blanchâtres qui baignent à la surface du sérum pour les déposer dans des moules évoquant les anciens paniers en osier. Avec des coups d’œil incessants dans le dos : il faut surveiller la cuisson du chaudron suivant, que les feux portent à près de 80 degrés, remuer régulièrement « pour que ça n’attache pas dans le fond », intervenir immédiatement lorsque les protéines ont floculé (entre 75 et 80 degrés). Ainsi s’écoule la matinée, dans les vapeurs lactées, selon un rythme parfaitement maîtrisé qui n’autorise pas le moindre incident.
Jean-François occupe le cinquième rang d’une génération de bergers-fromagers. Il exhibe avec fierté un diplôme récemment exhumé, couronnant son arrière-grand–père. Caractère passionné, parfois impatient, il s’est beaucoup investi dans le syndicat de défense de l’AOC bastelicacia avant de se retirer de sa présidence, « las des discussions qui n’avancent pas ». Et pourtant, il en est convaincu, « l’Inao ne voudra pas d’une AOC commune regroupant différents fromages corses ».
Il transforme, de début novembre à fin juin, le lait de 120 brebis de race Corse qui pâturent en bordure de mer (à une altitude négative de – 3 mètres). Il aurait pu se contenter de vendre chez les restaurateurs et marché locaux. Mais il a choisi de vendre sur le continent. « J’avais lu dans L’Express un article sur les fromagers parisiens. Il citait notamment Cherif Boubrit et Roland Barthélemy. Je les ai appelés ni une ni deux et j’étais le lendemain même à Paris avec des échantillons. » Depuis, il livre une poignée de détaillants et grossistes de l’Hexagone (Pascal Beillevaire, Claudine Vigier, Fromagerie Giroud…), fort de sa situation privilégiée : ses pâtures sont très proches de l’aéroport d’Ajaccio. Le brocciu est un produit fragile, à consommer dans les quelques jours suivant sa fabrication si l’on veut apprécier toute la fraîcheur acidulée de ses parfums.