Le Brocciu

BrocciuSon brocciu est connu et reconnu bien au-delà de la Corse.
Cette matinée de printemps, 6 chaudrons de 15 à 20 litres de petit-lait vont être transformés en brocciu. Le lait, lui, a servi juste avant à la fabrication du bastelicaccia. Le fromager en a réservé quelques litres pour rendre son brocciu plus mœlleux, à raison de 2 litres de lait frais par chaudron.
Le fromager extrait avec une écumoire les flocons blanchâtres qui baignent à la surface du sérum pour les déposer dans des moules évoquant les anciens paniers en osier. Avec des coups d’œil incessants dans le dos  : il faut surveiller la cuisson du chaudron suivant, que les feux portent à près de 80 degrés, remuer régulièrement «  pour que ça n’attache pas dans le fond  », intervenir immédiatement lorsque les protéines ont floculé (entre 75 et 80 degrés). Ainsi s’écoule la matinée, dans les vapeurs lactées, selon un rythme parfaitement maîtrisé qui n’autorise pas le moindre incident.